u-myzeja-grina

У музея Грина в Феодосии

В семье я рос и формировался единственным ребёнком, причём, до отроческого возраста в коммунальной квартире. Так как родители, особенно отец, большую часть времени проводили на работе, то меня совсем не угнетало одиночество, а к воспитательному процессу подключились жители нашей коммуналки, домового двора, естественно, садик и школа, иногда бабушка, больше занятая больным дедом, да и сам дед, несмотря на свою болезнь. Мама была вынуждена достаточно рано начать меня приучать к кухне, дабы я, приходящий со школы, не сидел голодным, и я быстро освоил газовую печь, недавно сменившую в квартире керогаз. Только теперь понимаю, что соседка Мурка, Марья Ивановна, чётко, но не навязчиво, как бы со стороны, контролировала все мои действия по разогреванию своих послешкольных обедов. А когда мама по вечерам или выходным дням занималась готовкой, меня, как магнитом, тянуло, но не к кухонным будням, а к маме, редко мною видимой. И, безусловно, я, вертящийся возле неё среди разделочных досок, ножей, тёрок, мясорубок, чистящегося, моющегося, замешивающегося, кипящего, шкварчащего, пекущегося, невольно приобщался к тонкостям и хитростям кулинарии.

Уже девятилетним я без проблем мог почистить, покрошить кружалками и нажарить сковороду картошки. Но однажды Мурка научила меня из продолговатых картофельных клубней делать тончайшую соломку, которая, будучи пожаренной, имеет совершенно иной неповторимый вкус. И, если меня пробьёт, и я, закатав рукава, напялив на себя передник, нажарю картофель соломкой, чего не делал уже давно, а вы к моменту выключения под сковородой огня, нагрянете ко мне в гости, уверен, навсегда запомните эту мою Муркину картошку.

Когда на телевидении появилась передача «Смак», я стал её почитателем. Именно эта передача научила меня удивлять своих друзей, знакомых, гостей яичками, но не бараньими, как это учил Кикабидзе, ибо на наших рынках фиг бараньи найдёшь и отловишь, а телячьими, которые, думаю, не хуже. А индюк Якубовича, начинённый грибами, сыром, обмазанный мёдом и облепленный скибками ананаса, запечённый в духовке на один из Новогодних столов?! Сейчас сглотну слюну и продолжу…

На одну из передач Макаревич пригласил Ивана Дыховичного. Дыховичный объявил, что будет готовить фаршированного карпа. Макар же нам заявил, что едал разных фаршированных рыб, но никогда ему не приходилось есть, что-либо подобное, как рыбу-фиш, приготовленную Дыховичным.

От себя добавлю, что я с тех пор перепробовал фаршировать щук, судаков, карпов, пеленгаса и абсолютно солидарен со своей одноклассницей Ирочкой Фельдман, а это значит и с её бабушкой, что судак в этом деле вне конкуренции, однозначно! Тех, кто любит пробовать, экспериментировать, проверять – предупреждаю, пеленгаса на это дело не берите, анатомия у него не та. Брюшная полость огромна, а мяса вдоль хребта мало, фаршировать будет нечем.

Итак, покупаете пару судаков килограмма под полтора, а, если одного крупнее, то потребуется ещё одна судачья голова, то есть, надо чтобы было две головы. Я, если берусь за такое дело, покупаю двух рыб. Рыбу чистим, обрезаем плавники, хвост и разделываем на порционные куски без вспарывания брюшка. От рыбьей тушки отрезаем голову, удаляем все внутренности, а из головы жабры. Тушку рыбы разрезаем на порции шириной не мене 3-3,5 см в широкой части её тела, до 4 см, где ýже, можно ещё шире у хвоста.

Из каждой порции коротким ножом вырезаем филе, оставляя вдоль шкуры слой мяса, по толщине не превышающий толщину брюшка. При этом позвоночник оставляем в полуфабрикате в качестве каркасной распорки, так делала бабушка Ирочки Фельдман.

ryba-fish

Так будут выглядеть получившиеся у вас полуфабрикаты: 1- на уровне брюшной полости; 2- в месте перехода между брюхом и хвостом; 3- в хвостовой части. На схемах заштрихован позвоночно-рёберный каркас, жирный наружный контур обозначает шкуру, прилежащий к нему слой с вкраплениями оранжевой заливки – оставленный слой мяса после вырезанного филе.

Теперь фарш. Через мясорубку пропускаем рыбье филе, лук (1 средняя луковица), а подруга Томочка посоветовала ещё и лук, поджаренный на сливочном масле для аромата. И тут внимание: только и именно мацу, замоченную горячей водой, (но без воды по Дыховичному), Причём Дыховичный, делясь своим рецептом, предупредил, что никакой хлеб, никакие булочки не катят и, если вы берётесь готовить фаршированную рыбу, то, будьте любезны, не портите продукт и в качестве наполнителя применяйте исключительно лишь мацу!

После мясорубки в фарш разбиваете 1 яйцо, ну, 2, вливаете 2-3 столовых ложки ароматного подсолнечного масла, соль, перец красный, из специй я, например, добавляю «Вегету», сахар, чисто символически, с сахаром будьте осторожны. Я не боюсь пробовать фарш на язык.

maca

Маца

И вот тут, после предупреждения Дыховичного о маце, у меня наступил облом. Я дико хотел переплюнуть Ивана Владимировича, но понятия не имел, где взять мацу. А нарушать рецепты не в моих правилах. Ещё во времена когдатошних занятий на кафедре фармакологии ПИК (Петр Иванович Косенко) навсегда отбил, даже возможность допущения мысли, нарушить какой бы то ни было рецепт.

Делясь однажды в одной застольной компании своей бедой, получил совет обратиться за помощью в синагогу.

sinagoga

Харьковская хоральная синагога

Ха, с синагогой я был уже в некоторой степени знаком. Будучи студентом первого курса на кафедре физвоспитания нашу группу вёл мастер спорта по вольной борьбе и, заставив нас купить борцовские майки-купальники, проводил наши занятия в синагоге. В те далёкие времена в её бывшем здании располагался спортивный зал с борцовским ковром и размещались разные спортивные секции.

Чем ближе я подходил к синагоге, тем больше испытывал неловкость и смущение. У меня нет ни пейсов, ни чёрной шляпы, белая шляпа у меня, конечно, была, я её купил однажды, чтобы ходить по набережной, но чёрной у меня отродясь не было. А как себя вести в синагоге вообще понятия не имел. Нет, ну, когда-то научили меня в ней стоять в партере, но теперь же иные времена, и подозревал я, что позу партера в этом божьем храме могут не понять.

Переступив порог синагоги, я окончательно растерялся и замер недалеко от входа. Передо мной вместо расстеленного борцовского ковра стояли ряды кресел. В глубине бегала и суетилась девушка с распущенными по плечам иссиня-чёрными волнистыми волосами, давая какому-то мужику, как и я без пейсов и чёрной шляпы, распоряжения.

– По нашему православному храму побегала бы, трепя волосами, – мелькнула у меня мысль.

Девушка, разобравшись с мужиком, заметила меня и быстрым шагом подошла, поинтересовавшись, что меня привело в храм и в чём я нуждаюсь. И я, не преодолевший своего смущения, начал извиняться и расшаркиваться о, возможно, некорректном в этих стенах интересующем меня вопросе. Девушка ободрила меня и предложила смело спрашивать всё, что меня интересует.

– Мне нужна маца, – выдавил я и совсем осмелев, – хочу попробовать приготовить фаршированную рыбу.

– Вы правильно обратились, – улыбнулась девчонка и предложила следовать за ней, крутнувшись кругом, рванула по проходу между рядами кресел, я поспешил за ней.

Подведя меня к одной из дверей, она начала с извинениями объяснять, что у них маленькая проблема, ящики с мацой немножко заставлены, но она надеется, мне не составит труда до них добраться и распахнула передо мной дверь, как бы приглашая войти. Только войти было некуда. Начиная с порога вся комната, метров шесть в длину, была завалена стульями насыпом друг на друга и как попало выше моего роста, но не до потолка. Сквозь переплетенья стульих ножек, спинок, сидений и перепонок между их ножками у дальней стены просматривался штабель больших картонных коробок – в них и была маца. Указав на штабель, симпатичная служительница синагоги предложила попробовать проложить сквозь стулья проход к вожделенной маце. Мог ли я, решивший освоить искусство фарширования рыбы и победить лучших представителей богоизбранного народа, изобретшего сие блюдо и достигшего в его приготовлении вершин мастерства, сдаться и отступить?! Вопрос риторический. Девушка, обрадовавшись, не увидев в моих глазах страха, облегчила возникшую передо мной задачу, предложив, мешающие продвижению вперёд стулья вдоль левой стены комнаты, сбрасывать, не церемонясь с ними, на такую же их гору справа. И через недолгое время путь к маце мною был проложен.

С тех пор в моём доме всегда живёт маца. Я использую её в качестве наполнителя везде, где традиционно применяется хлеб или булка. Знайте, – маца пресный продукт, который не содержит дрожжей, а дрожжи не улучшают вкусовые качества готовимого блюда. Да и силы всевышние, подозреваю, в стороне не остаются.

Итак, фарш готов, заполняем им наши полуфабрикаты и одну из двух судачьих голов. Вторую голову разделываем вдрабадан на плоские детали.

Я пользуюсь стальной высокой ведёрной кастрюлей. Дно выстилаем шелухой лука, и цвет бульона золотит, и пригореть рыбе не даст. Следующий слой – хвосты, перья-плавники, позвоночники из хвостовых порций, части разделанной второй головы – это всё для навара. Затем слой лука, резанного полукольцами, лавровый лист, перец горошек душистый, чёрный. Слой моркови, крошеной кружочками; слой свёклы, полу- или черверть-кружалками, в зависимости от размеров свёклы (только свёклу выбирайте для такого дела не розовую, а тёмную) и, наконец, порционные фаршированные куски рыбы. Заливаем холодной водой, сверху на воду 3-4 ложки ароматного(!) подсолнечного масла.

Не забудьте тщательно вымыть печь, если она у вас газовая, положите на горелку рассекатель и на него поставьте кастрюлю.

На сильном огне доводите до кипения, снимаете пену, шум, уменьшаете огонь, чтобы еле кипело, регулируете количество соли и сахара (лучше это сделать на этом этапе, ориентируясь на вкус бульона) и пусть тушится не менее 3,5-4, а то и больше часов.

Приятного аппетита!

Я не ел рыбы, приготовленной Дыховичным, но интуиция мне подсказывает, что всё-таки я его переплюнул.

Как-то, готовясь к очередному застолью с друзьями, чудесно готовящая Лерка, которая из «Новогодней очистительной клизмы», предложила своей дочери взять фаршированную рыбу на себя, а дочь ответила:

– Не, мама, ты чё-нить другое готовь, а судака фаршированного пусть делает дядя Валера.

 

Копирование авторских материалов с сайта возможно только в случае
указания прямой открытой активной ссылки на источник!

Copyright © 2019 larichev.org

Оставить комментарий

Архивы записей
Новый Свет-2012
Белеет парус одинокий... 17_razboinichiya_buhta Голубизна и золото Голубой бухты
Мета